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吐司模烘焙工具(查看)

产品价格
面议
发布日期
2019年3月15日
联系人
俞先生
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0510-83774515
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焙烤食品防腐抗陈化新绝招

在日常我们所选用的即食食品中,吐司模具生产,焙烤食品占有很大比重,而焙烤食品必须具有良好的防腐保鲜与抗陈化特性,才能保证预期质量,并延长货架期。在焙烤食品制作过程中可用来防腐保鲜、抗陈化的添加剂很多,但哪些既方便使用、又经济高效呢?

  麦芽三糠等:减缓食品陈化

  在长期的生产实践中,食品工作者研究发现,焙烤甜食中的甜味与食品的陈化有重要关系,因此焙烤甜食品可通过选用某些特定的糖作为甜食剂来控制产品的陈化。

  常用的甜味剂有果糖、半乳糖、甘露糖、麦芽糖、异型芽糖和麦芽三糖等,它们占焙烤食品总量的15%-40%左右。在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陈化活性的糖类防腐剂,大部分是由两个到三个己糖或戊糖单元构成的低聚糖;另外还包括麦芽糖、麦芽三糖和木糖。这些糖在生产焙烤甜食的甜料现在占30%-100%较为可取,以60%-100%为1好。

  在这些抗陈化活性高的糖类中,尤其推荐麦芽糖和麦芽三搪,因为这两种糖生产费用低。焙烤食品用的甜味剂至少应含有这两种糖中的一种,用量可在30%-100%。

  专家们通过对各种糖类单独作焙烤制品舔味剂进行凝胶体老化或陈化试验,结论同上述基本一致。数据表明,在减轻陈化与减慢终食品变陈速度方面麦芽三糖、麦芽糖和木糖较为优越。

  乳化剂-酶:提高抗陈化性

  F.D.Vidal等人介绍,采用甘油酯、特定的脂肪酸或盐、或脂肪酸季戊1四1醇酯,再加上某种酶,将这种组成物掺入焙烤食品的生面团中,可提高焙烤食品的抗陈化特性。这种组成物的成分包括C10-24饱和脂肪跋的甘油酯,其中单酯至少占10%,每份甘油酯与0.3—0.65份下列物质中一种配合成混合物:游离的C14-20饱和脂肪酸、硬脂酸钠、硬脂酸镁或C14-20饱和脂肪酸季戊醇单酯。配制剂采用:α-淀粉酶、淀粉菊萄糖苷酶、霉菌衍生脂酶或它们的混合酶剂。1佳组成物则为:甘油单硬脂肪酸酯与乙氧基甘油单硬脂酸酯的混合物、硬脂酸、α-淀粉酶。

  这种组成物中α-淀粉酶用量,每1份甘油酯和游离脂肪酸或季1戊1四1醇酯的抗陈化混合物中含0.03SU(索莫古氏单位)α-淀粉酶。加入面团的量以每100克焙烤面粉中为0.00185—0.185SU,1佳量为0.0092SU。本组成物可加工成粉状、粒状或片状物,也可在组成物中加入玉米淀粉、微晶纤维素、蔗糖、糊精、食盐、脱脂奶粉、磷酸氢钙等预混料。

  在面粉焙烤食品生面团制作中,加入量为100份面粉加入0.2—1.3份组成物,既可用于“一次”或“二次”发酵焙烤工艺,也可用于“连续”发酵焙烤工艺,其抗陈化效果相同。例如将0.3%的甘油单硬脂酸酯加入发酵面团中,可使这种焙烤食品具有预期的抗陈化性。将60份甘油单硬脂酸酯和40份乙氧基甘油单硬脂酸酯组成混合物,在发酵面团中加入0.5%该混合物,可使焙烤食品获得较好的抗陈化性能。

  糖和α-淀粉酶:提高柔软性

  M.S.C0le发现,将真1菌α-淀粉酶水溶液分散于浓糖溶液中,可提高酶的热稳定性。这种保护α-淀粉酶的糖浆能混进生面团中,直到淀粉出现糊化的温度仍能保持其活性。这种糖浆可使淀粉部分水解,从而提高面包的柔软性。当它与适当的化学乳化剂配合使用时,可得1佳效果。这种受保护的α-淀粉酶可使面包陈化速度放慢。它主要用于发酵面包抑制陈化,但在其他方面应用亦能取得同样效果。

  以快速发酵面包配料为试样,评定化学乳化剂与被保护的真1菌α-淀粉酶组成物,对保护面包柔软性的作用。试验结果表明,被保护的酶在72小时后所提供的面包柔软超过了未受保护酶的面包。这两种酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用,在24—72小时内合有稳定酶与乳化剂组成的面包,其柔软性下降比含有未受保护酶和乳化剂组成的面包要缓慢得多。





















优质的烘焙器具有什么优势

不沾烘焙器具对烘焙有什么帮助呢

  就烤盘的功用性来讲,国外不粘烘焙器具普及率已达95%以上,使用已趋向于经用与节能(节省油料、人工、燃料和清洁费用)。而国内普及率才15%不到,可喜的是目前国内有些企业经过实践发现,买素面的烘焙器具,感觉会很便宜,吐司模具直销,但是加上不粘节省的油料、燃料、刷油及清洁时的人工发现本钱比不粘还要高得多,并不节省成本,更何况现在大家对烘焙食物的请求逐渐进步,美味健康,漂亮成了现代烘焙食物的新需求。这使烘焙器具的企业的制造技能面对新的检测,而要制造出好的烘焙器具,就要借助于烘焙质料、机械和用具的辅佐,这对烘焙用具而言也提出了技能更专业,商品更安全的要求。所以不粘烘焙器具将是今后一种发展趋势。

  欧美对烘焙器具的规范、安全、卫生及环保的请求比国内更严厉,所以烘焙器具公司们已意识到这些并逐渐向之发展,从材料的选用、表面处理到功用经用度与安全性方面都以欧美规范请求为方针来强化本身,吐司模具厂家,实现商品质量世界化,进步商品的世界竞争力,使国表里消费者的报价买到实惠的商品,我们将自始自终地持续改善以满意世界化的请求,吐司模具,与国内外客户谱写烘焙业新篇章。



提升蛋糕店业绩,杜绝霸权式管理方式

在当前的蛋糕店管理中,越来越多的人关注重视店面管理希望以此来提升和改进业绩。可是在日常管理中我们通常会看到这样的情景:

  店铺主管:“今天卖了多少?”

  店长:“卖了五千。”

  店铺主管:“怎么这么差!这个月指标要完不成了!”

  店长:“今天进店人比较少。”

  店铺主管:“不要跟我找借口!我只要结果!”

  这样只用结果说话的管理方式真的是1好的处理方式吗?答案是否定的。这样霸权式的管理方式也许在90年代和21世纪初期确实发挥了作用,但是随着时代的不断发展,员工希望得到的更多是尊重,这样的霸权式管理似乎并不能从根本上解决问题。

  蛋糕店业绩的关键在于帮助员工分析业绩达成的关键过程,每个过程相对应一个指标。管理者真正要做的是从营销的过程中找到影响指标的关键因素,而不是拿“我只看结果”当万1能1钥匙。这样霸权式的管理方式往往也反映着管理者自身的无知。

  如果你想让你的店铺取得好的业绩,就要仔细思考店铺业绩产生的过程。然后围绕这些过程找到阻碍业绩提升的环节,并思考如何改进。因此这样就需要更加深入的思考和研究。



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